La vinification en grappes entières désigne le fait de mettre les raisins en cuve sans les avoir égrappés. La rafle – le squelette végétal de la grappe – est donc conservée. Les conséquences sont multiples : arômes différents, textures inédites, mais aussi un vrai engagement, car la méthode ne pardonne pas le moindre grain abîmé.
Source : La Revue du Vin de France, „Les secrets de la macération en grappes entières”, édition 2021.
La liste suivante n’est pas exhaustive, mais elle reflète la vitalité du changement à l’œuvre.
| Domaine | Commune | Cépages concernés | Type d’expérimentation |
|---|---|---|---|
| Patrick Bouju (Domaine La Bohème) | Glaine-Montaigut | Gamay, Pinot noir | Macérations longues ; essais à 100 % grappes entières sur certaines cuvées (cf. „Lulu”) |
| Vincent et Marie Tricot | Orcet | Gamay | Assemblages partiels avec grappes entières, recherche de structure et de tension |
| Domaine Peyre Brune (Luc Tisserand) | Parentignat | Gamay | Petits lots en vinification intégrale en grappes entières, essais de macération carbonique |
| Vincent Rapin | Châteaugay | Gamay | Cuvées parcellaires, grappes entières sur vieilles vignes sélectionnées |
| Domaine Sauvat | Boudes | Gamay, Pinot noir | Introduction progressive, selon le millésime, du pourcentage de grappes entières (jusqu’à 50 %) |
| Renaud Dumont (Vin d’âme) | Saint-Sandoux | Gamay | Alternance des techniques traditionnelles et grappe entière sur les hauts de coteau |
Sources : interviews lors du salon Le Vin des Volcans en 2022, VINUM, Le Rouge & le Blanc n°142.
Le passage en grappes entières n’a rien d’anodin. Il modifie toute la chimie de la fermentation : l’apport de rafle permet une macération intracellulaire (type Beaujolais), libérant des arômes inattendus. L’équilibre alcool/acide en ressort transformé. Mais tout n’est pas rose : une rafle mal mûre peut donner de l’amertume, un grain fragile peut lancer une contamination. Les pionniers en Auvergne parlent presque tous d’un apprentissage humble, fait d’essais, d’erreurs, de retours en arrière.
Les vins issus de ces essais n’ont rien à envier à certaines grandes bouteilles ligériennes ou bourguignonnes. Certains critiques, comme Dominique Hutin (France Inter, „On va déguster”) ou les chroniqueurs du magazine Terre de Vins louent l’originalité et la fraîcheur de ces cuvées. Ils saluent notamment :
Quelques chiffres : Patrick Bouju estime que jusqu’à 80 % de ses cuvées rouges sont aujourd’hui touchées par la grappe entière, au moins partiellement (source : conférence salon Le Vin des Volcans, 2022). Chez Vincent et Marie Tricot, 30 à 70 % des raisins selon l’année sont laissés avec leur rafle — une flexibilité revendiquée, preuve que la méthode n’est pas dogmatique.
Loin de n’être qu’une coquetterie, la vinification en grappes entières s’inscrit dans une mouvance profonde, touchant toute la chaîne du vin auvergnat : redécouverte de vieux cépages (comme le „gros gamay” ou certains clones méconnus), viticulture plus attentive (vendanges manuelles, tri serré), créativité accompagnée par le climat changeant. Cette démarche façonne aussi l’image d’une région qui affirme son style.
Elle traduit un tiraillement fécond entre histoire et innovation, et s’appuie sur la solidarité d’une génération prête à prouver que „vin de volcan” peut rimer avec élégance et identité.
Tandis qu’ailleurs, la tradition est parfois figée, les vignerons des Côtes d’Auvergne osent la remise en question et l’expérimentation joyeuse. La vinification en grappes entières, dans le contexte volcanique, est bien plus qu’une simple mode importée : c’est un formidable outil pour magnifier la singularité du terroir auvergnat, valoriser le précieux patrimoine ampélographique et forger une identité vivante, sans faux-semblants. Les prochaines années seront celles de la diversité des styles, des tâtonnements créatifs, mais les premiers résultats portent une promesse : entre Sancy, Cézallier et Livradois, le vin n’a pas fini de nous raconter une autre histoire, sans copier quiconque, fidèle à son propre feu intérieur.