Quiconque a déjà foulé les terres d’Auvergne un matin d’automne a inhalé ses parfums de bois mouillés, d’humus, de pierre tiède. Cet ancrage géologique unique se trouve dans chaque grappe, chaque bouteille, mais à quoi tient-il vraiment ? De la chaîne des Puys au Sancy, la matrice volcanique s’impose : sous le vignoble, des basaltes, pouzzolanes, trachytes et volcans assoupis. Depuis plus de quinze millions d’années, ces sols noircis, poreux, riches en minéraux, ordonnent la partition du vivant. Mais qu’entend-on concrètement, ici, par “typicité volcanique” ? Chez les vignerons auvergnats, ce n’est pas du blabla marketing. On parle d’arômes, de textures, d’impressions en bouche... et d’une identité palpable.
Impossible de parler de vins d’Auvergne sans donner la parole à celles et ceux qui les font naître. Les vignerons locaux – des figures comme Vincent Marie (Domaine No Control) ou le Clos de la Bruyère, relayés entre autres par Terre de Vins – s’accordent sur plusieurs points : le volcanisme confère à leurs vins une palette sensorielle difficilement comparable à celle des grands terroirs calcaires ou granitiques. D’après une enquête menée par l’INRAE de Clermont-Ferrand (source : INRAE), voici les marqueurs régulièrement cités :
Ce sont ces points d’ancrage qui constituent la signature “volcanique” pour bon nombre de vignerons et dégustateurs. Mais il y a, bien sûr, mille nuances.
La minéralité revient inlassablement dans le discours des producteurs. À Montpeyroux, par exemple, les vignerons parlent d’un « goût de caillou » qu’ils jugent impossible à trouver ailleurs. Les cendres de la chaîne des Puys, chargées de fer, de magnésium et de potassium, sont soupçonnées de jouer un rôle dans l’apparition de cette minéralité si prononcée. Si la notion reste discutée chez les œnologues (La Revue du Vin de France), elle est plébiscitée par les palais qui goûtent les blancs du secteur : le chardonnay puydomois peut rappeler la coquille d’huître, la cendre fine, parfois la pierre chaude au soleil. Chez les rouges, cette minéralité prend des airs de graphite, voire subtilement métallique. Elle ne relève pas de la mode : selon une étude menée par Pierre Sourzat, géologue passionné (in “Guide des vins d’Auvergne”, éditions du Signe, 2016), plus de la moitié des dégustateurs attribuent à l’Auvergne cette marque “de pierre”.
Sur des terroirs volcaniques comme à Boudes, le sol basalteux joue le rôle de régulateur thermique : il emmagasine la chaleur du jour et la restitue la nuit. Résultat : une maturité lente et maîtrisée, donc une acidité préservée. Peu de chaleur lourde, beaucoup de tension : en bouche, le vin d’Auvergne ne fatigue jamais. Cet équilibre explique le succès grandissant de la région auprès des sommeliers parisiens (voir le dossier Le Monde, 2020). Certains parlent de “verticalité” du vin volcanique, comme si la structure en bouche procédait du sol lui-même : on sent une énergie, un fil conducteur, qui donne envie de se resservir.
Sans surprise, la référence aux volcans s’incarne parfois dans des arômes que l’on qualifie de “sulfureux” (sans pour autant relever du défaut). Un pinot noir volcanique bien vinifié, goûté sur le fruit, développe souvent :
Des dégustateurs chevronnés évoquent même des saveurs de “poudre à canon” ou de silex frappé, dans la lignée de certains chenins ligériens (source : Jancis Robinson, “Wine Grapes”, 2012).
Le vin volcanique d’Auvergne est imprégné du “vivant” de ses sols. Plusieurs vignerons affirment retrouver, dans leurs gamays sur pouzzolane par exemple, “le parfum du causse après l’orage”, une note de lichen séché, de gentiane, voire ce que le botaniste appellerait la “pierre-bloquée” – cette mousse rase du granit qui pousse au sommet du Sancy. Cette dimension végétale distingue l’Auvergne par rapport, disons, à la Bourgogne. Plus d’austérité, certes, mais aussi une émotion franche, rustique et fraîche.
Plusieurs travaux universitaires, notamment ceux de l’équipe du Laboratoire Magmas et Volcans (Clermont Auvergne Université), se sont penchés sur la question (LMV). Voici ce que l’on sait :
Des analyses faites sur une trentaine de parcelles entre Saint-Pourçain et Côtes d’Auvergne indiquent que le contenu minéral en potassium dépasse largement la moyenne française : on atteint parfois plus de 300 mg/L dans les moûts (source : rapport INRAE-2022). Cette singularité expliquerait la sensation salivante et cette finale “saline” tant vantée par les sommeliers.
Lors des Journées des Vins d’Auvergne à Montpeyroux, j’ai recueilli différentes paroles :
Plus qu’une simple affaire de mode, cette typicité est vécue au quotidien, commentée en cave, et transmise au visiteur de passage.
À l'heure où le “minéral” est à la mode, les vins d’Auvergne n’ont jamais autant revendiqué leur différence. Mais il serait réducteur de croire que tous les sols volcaniques accouchent des mêmes goûts – question de climat, de cépage, d’humain. Les experts, de l’INRAE à Terre de Vins, insistent : c’est la multiplicité des facettes volcaniques (basalte, trachyte, pouzzolane), leur interaction avec drainages et expositions, qui expliquent la singularité de chaque bouteille.
Des marqueurs sensoriels labellisés “volcan” ? Oui, mais avec la variation infinie qu’offrent les mains du vigneron et la trajectoire de chaque saison.
La typicité volcanique, chantée par les vignerons d’Auvergne, se conjugue à mille voix. Elle n’est jamais figée. Pour la croiser, rien de mieux que d’aller de cave en cave, de humer, goûter, interroger, comparer. Il est parfois bon de mettre de côté la recherche effrénée d’arômes précis pour accueillir tout ce que la pierre et le ciel livrent, ici, dans le verre. À la prochaine dégustation, tendez simplement l’oreille : le vin auvergnat parlera, dans le langage du volcan. Sources principales : INRAE, LMV Clermont, Guide du Routard, Terre de Vins, “Guide des vins d’Auvergne” éd. du Signe.