Imaginez des vignes dressées sur les flancs des volcans endormis, les pieds ancrés dans un chaos minéral d’éboulis noirs, de blocs rougis par l'oxydation, de scories cuites par le feu. Dans ce décor, l’Auvergne élève depuis plus de mille ans des vins rouges au goût d’ailleurs. Scories, laves compactées et pouzzolanes sont bien plus que des curiosités géologiques : ce sont des architectes secrets qui sculptent la structure et l’âme de chaque bouteille. Mais comment ces sols si singuliers impriment-ils leur marque sur le vin ? C’est ce voyage sensoriel et scientifique que propose ce dossier, entre science du sol et synesthésie des papilles.
Les paysages viticoles auvergnats, du puy de Dôme au Sancy, sont issus des éruptions qui ont bousculé la région entre -15 000 et -6 000 ans. Les scories, roches volcaniques poreuses et cendrées, jonchent les terrasses, tandis que les laves compactées – ou basaltes massifs – forment de véritables plaques d’enclaves sur lesquelles poussent des vignes détonantes. À Châteaugay, Corent ou Boudes, ces sols sont d’une rare complexité, mêlant :
Selon l’Observatoire Viticole d’Auvergne, près de 40% des vignobles rouges sont implantés sur des zones à dominante scoriacée ou basaltique (Interbev Auvergne).
Les sols de scories et laves posent un défi aux vignerons : ils sont peu fertiles, filtrants parfois à l’extrême, souvent caillouteux à souhait. Les racines doivent plonger en profondeur pour s’alimenter, bravant la compacité ou, au contraire, la porosité exacerbée. Ce stress hydrique naturel joue un rôle clé :
C’est notamment le cas sur les terrasses de Gergovie, où des analyses in situ montrent une réserve utile en eau pour la vigne inférieure d’environ 25% aux sols argilo-calcaires classiques (source : INRAE Clermont).
Quelle empreinte laissent ces sols de feu dans le verre ? Plusieurs études, comme celle menée en 2019 par l'Université de Bordeaux sur les vins de la zone de Saint-Pourçain et des Côtes d’Auvergne (Food Research International), confirment des marqueurs distincts dans la structure des vins rouges issus de sols volcaniques :
À la dégustation, un Gamay “volcanique” de Boudes ou de Châteaugay se distingue : là où les sols argilo-calcaires donnent rondeur et souplesse, la lave apporte tension et nervosité. Certains vignerons parlent de “dard énergétique”, d’autres d’une “colonne vertébrale” qui ne plie pas.
On le sait, le mot “minéralité” est objet de débat. On n’a jamais retrouvé de caillou ou de trace directe de basaltique dans une analyse de vin. Pourtant, nombre d’oenologues et de chercheurs s’accordent à dire que les sols volcaniques influent indirectement :
Sur les parcelles de Corent, une étude de 2021 a mis en évidence un pH moyen de 3,34 pour les vins rouges issus de scories, contre 3,52 sur marne calcaire toute proche (source : Laboratoire Dubernet).
Impossible de parler du vin auvergnat volcanique sans vibrer pour ces domaines qui relèvent le défi des scories et des laves compactées. Trois exemples phares :
Parmi les cuvées emblématiques, on citera “La Pierre Noire” du domaine de la Croix Arpin, régulièrement encensée pour sa densité et son éclat de fruit, ou encore “Les Molières” de Grégory Barbet, où la fraîcheur franche signe le terroir volcanique.
La structure atypique des vins rouges d’Auvergne volcaniques doit aussi beaucoup au choix des cépages et à leur adaptation millénaire. Deux profils se démarquent :
C’est sur ces terroirs que l’on trouve des expressions les plus pures — et parfois déconcertantes — du Gamay Saint-Romain ou du rare Damas noir. Plus la roche domine, plus le vin exprime tension, moins il offre immédiatement de volume. Un vin “d'ardoise et de braise”, comme l’écrit joliment la journaliste Laure Gasparotto dans “Le Monde” (2023).
Pour comprendre la structure d’un vin rouge d’Auvergne né sur lave ou scorie, rien ne vaut l’expérience sensorielle. Plusieurs dégustations à l’aveugle, menées lors des Rencontres des Vins Volcaniques à Issoire, en 2022 et 2023, révèlent une constante :
La structure n’est ni massive ni robuste – elle est en filigrane, portée par la tension de la roche. Difficile de confondre un Gamay de Volvic avec un Beaujolais, tant la typicité est marquée. Les amateurs parlent parfois d’une “bouche électrique”, de “nervosité rafraîchissante”, d’“architecture droite”, signes que le sol, plus qu’ailleurs, guide la main du vigneron et la nature du vin.
Ce phénomène d’expression volcanique ne s’arrête pas aux frontières auvergnates : du Vésuve à l’Etna, en passant par Santorin, Madère ou les Canaries, les rouges issus de laves et scories partagent une identité de fraîcheur, de verticalité, de structure longiligne. L’Auvergne n’est ni la plus connue, ni la plus exubérante, mais on y retrouve cette alliance rare entre rusticité du sol et précision du fruit.
Alors la prochaine fois que vous faites tournoyer un rouge né sur la pierre volcanique, rappelez-vous : sous la couleur, il y a la lave. Dans la fraîcheur, il y a la mémoire du feu. Chaque gorgée est le prolongement vivant d’un terroir blessé, forgé, puis régénéré par la main de l’homme et le temps des volcans. À l’Auvergne, on boit la terre — on découvre ses reliefs, sa tension, son histoire. Voilà la promesse humble mais inoubliable des rouges sculptés par scories et laves compactées.
Sources : INRAE Clermont, Observatoire Viticole d’Auvergne, Food Research International, ISVV Bordeaux, Laboratoire Dubernet, “Le Monde” (Laure Gasparotto), Interbev Auvergne, Rencontres des Vins Volcaniques d’Issoire (2022-2023).